Par Mathilde Fays, chocolatière et propriétaire
Qu'est-ce qu'il y a de nouveaux dans nos pâtisseries? Encore plus de fruits du Québec. Encore moins de sucre ajouté et moins de matières grasses dans plusieurs recettes.
Au cours des derniers mois, j'ai questionné toute notre offre de pâtisseries en cherchant comment on pouvait pousser notre travail avec les ingrédients d’ici, tout en préservant le plaisir de desserts gourmands, équilibrés et qui arrachent des WOWs à tous coups.
Presque toutes les recettes ont subi quelques ajustements. Et dans la foulée, quatre nouvelles pâtisseries sont nées. Laissez-moi vous raconter tout ça.
Faire encore plus de place aux fruits du Québec
Je ne vous apprends rien en vous disant que le terroir québécois occupe une place de choix dans notre histoire. Fruits, herbes et fleurs d’ici entrent dans la composition de nos chocolats et nos pâtisseries depuis 15 ans déjà. C'est dans notre ADN.
Cette fois-ci, j'ai voulu aller encore plus loin avec nos pâtisseries.
Le travail de (re-)création a donc porté sur la proportion de fruits, mais aussi sur l’équilibre général des recettes. Dans plusieurs cas, augmenter la présence du fruit a permis de diminuer considérablement le sucre ajouté et les matières grasses, sans toutefois sacrifier le plaisir. Les saveurs gagnent en finesse et les pâtisseries sont plus légères en bouche.
Camerise, argousier, cassis, petits fruits, miel, herbes, mélilot… On a fait une place grandissante aux ingrédients québécois, parfois connus, parfois à découvrir.
C'est notre façon de faire rayonner ce qui pousse ici.🌿
Pourquoi remplacer le citron par l'argousier dans une tartelette?
L'argousier est un petit fruit cultivé au Québec et dont la vive acidité rappelle celle des agrumes. En pâtisserie, l'argousier permet donc de retrouver la fraîcheur recherchée dans une tartelette au citron, avec une saveur bien distincte et un ingrédient cultivé ici.
Notre nouvelle Tartelette à l'argousier se compose d’une pâte sucrée aux amandes, d’une gelée d’argousier et d’une crème à l’argousier, décoré de meringue et de baies d’argousier entières, de la Ferme les Petites Écores, à Pointe-Fortune.
En remplaçant le citron par l’argousier et en retravaillant toute la recette, nous sommes passés de 13 % à 24 % de fruits dans la pâtisserie, soit une augmentation de près de 76 % de la proportion de fruits.
Nous avons également réduit de 33 % le sucre ajouté et de 47 % les matières grasses ajoutées.
Résultat : une tartelette fraîche et gourmande, au goût plus franc, dont la finale est plus légère en bouche. Et bien québécoise.
La Tartelette à la camerise : née d’une idée de ma fille
Au printemps dernier, alors que je réfléchissais à voix haute à la façon d'améliorer la tartelette à la framboise, ma fille Mileva, six ans, m'a lancé :
« Mais pourquoi à la framboise? Tout le monde connaît la framboise. Pourquoi tu ne ferais pas une tartelette à la camerise? C'est aussi bon est les gens connaissent moins ça. »
Euh... Ben oui hein? Pourquoi pas? L’idée a fait son chemin jusqu’à l’atelier. On a fait quelques tests et l'équipe a adoré! 😀 L’ancienne tartelette à la framboise a donc cédé sa place à la toute nouvelle Tartelette à la camerise du Québec. (merci Mileva!)
Et la camerise, ça goûte quoi?
La camerise est un petit fruit bleuté cultivé au Québec et dont la chair plutôt pourpre offre un goût à la fois fruité et acidulé. Sa saveur assez complexe rappelle un peu le bleuet, un peu le cassis et la framboise. Un fruit particulièrement intéressant à travailler en pâtisserie.
La Tartelette à la camerise contient 32 % de fruits, 24 % moins de sucre ajouté et 40 % moins de matières grasses que la recette qu’elle remplace. Nos camerises biologiques proviennent de la ferme Petits Fruits St-Louis à Saint-Louis-de-Gonzague.
Du gâteau Tulipe au Tropique Boréal
Le changement est encore plus marqué du côté du gâteau Tulipe, qui est devenu le Tropique Boréal. Ici aussi, l’objectif était d'offrir une pâtisserie encore plus fraîche, fruitée et représentative de la mission de FAYS : faire découvrir les saveurs de notre terroir.
En vedette : un biscuit moelleux, une mousse au chocolat blanc, un confit de cassis et une gelée de mangue et argousier. Cette nouvelle recette contient 57 % plus de fruits que l’ancienne et 35 % moins de matières grasses.
Son nom, Tropique Boréal, résume assez bien l’idée derrière sa création : proposer un gâteau aux saveurs généreuses et dépaysantes, où le cassis et l'argousier, des petits fruits bien québécois, volent la vedette.
Le changement touche aussi l’emballage. La bande de plastique qui entourait auparavant le gâteau a été éliminée. Cette nouvelle façon de faire qui réduit notre empreinte environnementale est l'une des nombreuses initiatives durables en matière d'éco-emballage que nous avons posées au cours de la dernière année.
Le Trip sans 3 devient le Choco-framboises
Notre Trip sans 3 était (et demeure encore) LE gâteau inclusif de notre gamme de pâtisseries fines : sans gluten, sans noix et sans produits laitiers. On n'a pas abandonné sa raison d’être, mais sa recette et sa présentation ont été revues. Et il est encore plus « trippant » qu'avant!
Roulements de tambours pour accueillir le gâteau Choco-framboises!
Nous avons amélioré sa texture, sa tenue et sa présentation, tout en conservant l'alliance chocolat-framboise qui a fait son succès. Son biscuit moelleux au chocolat est aussi devenu plus gourmand, sans ajout de sucre supplémentaire. Il demeure exempt des trois allergènes que nous avions ciblés dès sa création : gluten, noix et produits laitiers.
Il est composé d'un compoté de framboises et d'une mousse au chocolat, sans produits laitiers.
Comme pour le Tropique Boréal, nous avons supprimé la bande de plastique qui entourait auparavant le gâteau.
Des pâtisseries aux valeurs nutritives améliorées
Pâtisserie |
Évolution de la recette |
| Tartelette à l'argousier | 24 % plus de fruits, 33 % moins de sucre ajouté et 47 % moins de matières grasses ajoutées |
| Tartelette à la camerise | 32 % plus de fruits, 24 % moins de sucre ajouté et 40 % de moins de matières grasses ajoutées |
| Tropique Boréal | 57 % plus de fruits et 35 % moins de matières grasses ajoutées |
| Choco-framboises | Toujours sans gluten, sans noix et sans produits laitiers |
Toutes nos pâtisseries sont aussi sans lécithine de soya
Nos pâtisseries ont subi un autre changement, beaucoup moins visible, mais auquel je tenais suffisamment pour revoir l'ensemble de nos recettes.
La lécithine de soya est un émulsifiant couramment utilisé dans l’industrie alimentaire et en pâtisserie. Comme le soya fait partie des allergènes prioritaires reconnus au Canada, nous avons choisi d’éliminer la lécithine de soya de toutes nos pâtisseries.
Nous utilisons désormais de la lécithine de tournesol lorsque ce type d’ingrédient est nécessaire.
Nos pâtisseries étaient déjà entièrement sans gluten. Cette modification nous permet d’aller un peu plus loin dans notre travail de formulation et de répondre aux besoins d’un plus grand nombre de personnes.
Où acheter des pâtisseries sans gluten à Oka, Montréal et ailleurs au Québec?
Toutes les pâtisseries FAYS sont fabriquées dans notre atelier de chocolaterie-pâtisserie situé à Oka, dans les Laurentides. Elles sont entièrement sans gluten et peuvent être achetées directement à notre boutique d'Oka. Nos pâtisseries peuvent également être livrées à Montréal et sur la Rive-Nord ou offertes dans différents points de vente FAYS au Québec.
Ces nouvelles créations marquent une étape importante dans notre volonté de proposer des pâtisseries toujours plus représentatives de notre mission : faire découvrir le terroir québécois à travers le chocolat et la pâtisserie.
Bonnes découvertes!
Mathilde
