Certains clients nous ont déjà dit « C'est juste une mode le sans gluten ». Ou encore, « C'est pas aussi bon sans gluten » et aussi « Vous allez perdre des clients, ça goûte le carton les gâteaux sans gluten ». Alors la question se pose : pourquoi avons-nous fait le choix de créer uniquement des pâtisseries fines et des chocolats artisanaux 100 % sans gluten? Avouons que c'était loin de faire partie des plans. Voici le pourquoi de ce tournant marquant.
Imaginez un instant : avant même l'âge de 5 ans, vous accompagnez déjà votre papa boulanger-chocolatier-pâtissier à son atelier et vous baignez dans les croissants, les bons pains et les gâteaux dont vous connaissez largement l'éventail de saveurs et subtilités.
Cette histoire vraie est celle de Mathilde qui, au début de sa vingtaine, n'a pas tardé à suivre les traces de son paternel en fondant FAYS, riche de belles années de compagnonnage en sa présence. À son tour, la création l'anime et les infinies possibilités de faire valser les papilles à travers chacun de ses produits gourmands éveillent en elle une profonde motivation.
Et puis soudain, en 2019, bam! Le diagnostic de maladie cœliaque tombe, ce qui expliquera les différents maux qui s'étaient insinueusement installés depuis plusieurs années. Le choc a frappé fort.
« C’est comme si on m’avait dit que le chocolat était interdit… Ben voyons! Impossible, j'en mange depuis toujours. Au début, j'ai pensé pouvoir m’en tirer en arrêtant juste de manger du gluten, donc manger encore au moins mes chocolats. On allait continuer à faire des gâteaux, mais que je ne pourrais pas manger. Et puis, ça n'a pas été long que ça m'a de nouveau frappé : ça ne faisait aucun sens de ne pas goûter à ce que je créais. De ne pas pouvoir suivre l'évolution des produits, tester la qualité, la fraîcheur, goûter une recette de joconde pour laquelle mon œil avait un doute ou un biscuit qui me semblait trop sec pour être utilisé dans une recette. Impossible!
Alors, j'ai pris une décision drastique : si on voulait poursuivre, tout devait devenir sans gluten. Pas pour suivre une mode, ni pour attirer une nouvelle clientèle, mais juste pour pouvoir continuer de tester, de goûter à tout, et surtout continuer de créer. Dans un souci de contrôle de qualité évidemment, mais aussi simplement pour mon plaisir. Ça demeure au cœur de qui je suis après tout. »
La transition des chocolats fins vers le sans gluten a été facile. On a éliminé le chocolat à la bière, puis on a adapté le biscuit Speculoos d'une autre bouchée. C'était moins un enjeu majeur. Pour les pâtisseries, c’était une autre histoire. Remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou de maïs, et jongler avec des textures variables, c’était un vrai casse-tête. Et on va se le dire, un tout nouvel univers.
On a alors plongé dans la documentation, suivi quelques formations, suivi des experts du sans gluten et j'en passe. Puis on a fait des tests, des tests, et encore des tests. Ça semble simple, mais tout peut jouer dans une recette sans gluten, du pH de l'eau, à la technique, à la température, et on ne parle pas encore des matières premières. Donc une même recette faite en France, en Turquie ou au Québec, même entre Oka et Sherbrooke, ne donnera pas les mêmes résultats. Complexe, vous dites?! Vous savez, rien que pour la pâte à choux, on a eu besoin de sept ou huit recettes avant d’avoir quelque chose de parfait. Mais chaque échec nous rapprochait du succès!
« Il y a eu des moments mémorables dans la transition. Comme ce jour où l’équipe avait préparé une joconde aux betteraves à la farine traditionnelle pour une commande spéciale. Bien sûr, d'un geste spontané (et comme je le fais toujours), j’ai goûté à la préparation pendant que Quentin, me voyant au loin, me criait ''NONNNNN''... mais c'était trop tard... j’ai passé le reste de la semaine à le regretter. »
Le défi de créer les mélanges parfaits s'est intensifié grandement durant la pandémie. L'approvisionnement en matières premières est devenu un vrai cauchemar. Telle marque offrait de bons résultats et puis oups! elle n'était plus disponible, il fallait en trouver une autre, et tous les tests et les recherches retombaient au point de départ car cela ne donnait plus le même résultat. À force d'avoir tant de mal à nous assurer d'une constance de nos matières premières, on a fini par décider de créer nos propres mélanges afin d'assurer la qualité, mais aussi la constance de nos créations. On n’a jamais lâché le morceau et, après plus de 4 ans d'expérimentations et d'efforts, notre entêtement a fini par payer. Qualité, fraîcheur, texture et goût : on sait maintenant que tous nos produits sont parfaits, sans compromis et bien loin du fameux « goût cartonné » tant redouté.
« Aujourd'hui, je suis vraiment très fière de nos créations sans gluten. Et ce qui compte le plus pour moi, ce n'est pas juste qu’elles soient sans gluten... c'est surtout que je peux en manger et qu'elles sont aussi délicieuses qu'avant, sinon plus! Pour qu'une pâtisserie puisse faire le grand saut au sans gluten, j'avais 4 critères : le goût, la texture, la qualité, les matières premières. Tout devait passer le test haut la main pour mériter sa note de passage, que l'équipe soit fière de le promouvoir et que le client n'y voit que du feu dans cette transition. »
Cela nous aura pris près de 5 ans pour y arriver. Non sans embûches. Car en plus des chocolats et pâtisseries que nous avons à l'année, nous avons aussi à créer des bûches de Noël sans gluten, des commandes spéciales sans gluten et toute la gamme de nos créations éphémères qui se succèdent tout au long de l'année. Aujourd'hui, TOUTES sont sns gluten! Nous avons maintenant une grande expertise en la matière et nous n'utilisons plus un seul ingrédient qui contienne du gluten. Il demeure important de noter que nous n'avons pas, du moins pas encore, la certification sans gluten, le fameux sceau officiel. Ce sera à voir, dans un autre chapitre!
Alors toi, cher.chère client.e gourmand.e qui aime la découverte, les produits frais, le fait ici et l'amalgame des saveurs uniques, gluten ou sans gluten, sois assuré.e que tu y trouveras ton bonheur!
Merci de partager cette aventure avec nous, et bonne dégustation!